□ 本报实习记者 闫 利
近日，可口可乐公司推出了一款植物蛋白饮料新品“玉米来了”。此外，墨西哥生产的一款玉米薯片也在前一段时间风靡朋友圈，成为一些美食主播必推的零食。以玉米为原料的休闲零食究竟有何魔力？而中国在玉米零食生产上又有何特点？
健康零食在原材料上下功夫
记者了解到，“玉米来了”这一产品目前仅有220ml铝罐装一种规格，零售价为5元左右，选取非转基因玉米研制，有着丰富的膳食纤维，消费者在享受健康的同时又能获得满满的饱腹感。
与目前市场上的主流热饮产品，诸如豆浆、果汁、原味茶饮料、奶茶、咖啡等不同，可口可乐推出的这一新热饮产品将原料放在了较为小众的玉米上。同样，以纯谷物玉米粉为原料的玉米片也打破了传统薯片的限制，未选择土豆、山药这两种主流原料，凭借玉米高含量的膳食纤维、独特的“粗糙”口感和食用后的饱腹感，成为众多年轻消费者选择的对象。
记者在某电商平台搜索玉米薯片、玉米零食等关键词发现，众多相关产品中，国外品牌居多，很少有国内生产的相关产品。北京甜博信息咨询有限公司创始人谢元介绍，不论是饮品还是休闲零食，随着消费者对健康饮食要求的提升，越来越多的食品在生产研发时会选择更为健康的原材料。作为传统主食的玉米，凭借其本身优点而成为众多食品企业研发的对象。但我国在玉米的深加工上相比国外还是有一定的差距。
干法工艺助力玉米生产更健康
“国外将玉米粉分得很细，有黄玉米粉、全玉米粉、碱性处理的玉米粉、特殊黄玉米粉、饲料粉。每一种粉都有各自的规格和标准，而我国可能就只有一种‘玉米粉’或是‘玉米碎粒’。”谢元在第十一届食品科技北京论坛上介绍玉米加工工艺时提到。他介绍，玉米发酵后可以应用到很多领域，而运用玉米干法工艺的产品是针对下游健康休闲食品市场需求，在产品标准、工艺质量和配方设计上都做了相应的工作。运用干法工艺的玉米粉产品，会从色、香、味等多角度和层面来满足消费。墨西哥的玉米片，在产品生产中对力度、风味、颜色都有要求，而这些主要是通过蒸煮、浸泡、洗磨、干燥等方式来实现，最终达到墨西哥玉米片的口感。
在我国，玉米产品还处于初级加工的状态，相比于国外的干法玉米生产工艺主要应用于休闲食品领域的现状，我国在玉米深加工上还有很大的空间，以玉米原料为主的膨化食品、早餐食品、休闲食品有很大的市场。
此外，记者了解到，在玉米深加工过程中，通过各种加工工艺生产的玉米产品，有着多种应用领域，如：淀粉糖做无糖蛋糕、高纤维食品、低脂酸奶、肉类食品的增味剂等。这些产品都基于玉米本身的属性，在加工过程中，保留了全谷物食品丰富的膳食纤维、抗氧物质、植物甾醇、维生素、矿物质等营养物质。
“粗粮细做”要口感也要营养
作为休闲食品，产品的口味、口感、营养占据了消费者对产品印象的重要部分。健康的原料并不意味着健康的成品，在生产加工工艺上为了口感而牺牲健康的食品不再少数。休闲零食从油炸到非油炸，再到各种冻干工艺的应用，都在为保留原料本身的营养价值在努力。
谢元在谈到我国未来玉米加工行业发展时讲道，“针对我国玉米的实际情况和下游食品配料大市场需求，明确玉米加工行业产品发展的战略思路，微观上做好运用国际成功经验，系统化、标准化、立体化地研发‘粗粮细做’，在玉米粉市场上不断地创新，开发更适合中国市场的休闲食品、健康小食。”他认为科学的配料会易于早餐食品、休闲食品、焙烤食品等不同产品消费属性和特定消费人群口味的需要。在消费者对健康食品的不断追求下，企业在生产研发产品时如何首先利用原料自身的营养素，同时针对目标客户群个性需求适当补足加入其他缺失的营养素成为产品生产的关键。
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