味精致癌吗

危言耸听。

味精的主要成分就是谷氨酸钠，谷氨酸的钠盐，而谷氨酸有鲜味，这就是味精之所以能提鲜的原因。谷氨酸钠存在于葡萄、番茄这些水果中，既然葡萄、番茄无害，那么味精肯定也是能吃的。至于水解后的谷氨酸也是人体所需的营养成分，生活中很多动植物蛋白质食物中都含有谷氨酸，比如牛奶、鸡蛋、猪肉等等。“味精致癌”论不攻自破。

温度超过100℃味精就会致癌吗

由谷氨酸钠的分子式可以看出，它是一种并不稳定的状态，加热后极易脱水变为另一种稳定的物质——焦谷氨酸钠。

首先，温度并不是人们传闻的100℃，味精溶解最佳温度是70℃-90℃；在150℃时，它会脱水，产生结晶；如果到了200℃以上，谷氨酸钠会发生分子内脱水，这才变为焦谷氨酸。

其次，由于焦谷氨酸没有鲜味，“谷氨酸钠转化为焦谷氨酸钠会降低鲜味”是正确的，但是焦谷氨酸致癌，这个言论尚无科学证明。焦谷氨酸钠别名为L-2-吡咯烷酮-5-羧酸钠，分子式为C5H8NO4Na·H2O。它也是白色结晶性粉末，极易溶于水，有较弱的刺激性，但没有过敏反应，使用的时候基本无毒，对人体无害。

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